Non : le sarrasin ne contient naturellement pas de gluten. Malgré son surnom de « blé noir », ce n’est ni un blé ni même une céréale : c’est une plante de la famille des polygonacées, cousine de la rhubarbe et de l’oseille, dont on moud les graines. Blé noir et sarrasin désignent exactement la même chose.
Qui contient du gluten, qui n’en contient pas #
| Avec gluten | Sans gluten (naturellement) |
|---|---|
| Blé (froment), épeautre | Sarrasin (blé noir) |
| Seigle | Riz, maïs, millet |
| Orge | Quinoa, amarante |
| Avoine (souvent contaminée en filière classique) | Châtaigne, pois chiche (farines) |
C’est ce qui rend la galette de sarrasin intéressante pour les personnes qui évitent le gluten — à une grosse nuance près, voir ci-dessous.
Cœliaques : le piège de la contamination croisée #
Sans gluten « par nature » ne veut pas dire sans gluten « garanti ». Le sarrasin est souvent moulu dans des moulins qui traitent aussi du blé, et des traces de gluten peuvent s’y glisser. Pour une personne cœliaque, seule une farine portant un logo « sans gluten » certifié (comme l’épi de blé barré, qui garantit moins de 20 mg de gluten par kilo) offre une vraie sécurité. En cas de maladie cœliaque ou de doute sur une intolérance, parlez-en à votre médecin ou à un diététicien plutôt que de vous auto-diagnostiquer.
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Et la galette de la crêperie ? #
Même prudence au restaurant : beaucoup de crêperies ajoutent une part de farine de froment dans leur pâte à galette pour la rendre plus facile à travailler, et le billig sert souvent aux deux pâtes. Une galette de crêperie n’est donc pas automatiquement sans gluten — les personnes cœliaques doivent poser la question, et de plus en plus d’établissements affichent clairement une pâte « pur blé noir » séparée.
FAQ
Quelle est la différence entre blé noir et sarrasin ?
Aucune : ce sont deux noms de la même plante. « Blé noir » vient de la couleur sombre de ses graines et de son usage historique en Bretagne, mais botaniquement, ce n’est pas un blé.
Pourquoi appelle-t-on le sarrasin « blé noir » alors ?
Parce qu’il servait, comme le blé, à faire de la farine et des bouillies, et que sa graine est presque noire. Le nom est resté dans le langage courant breton.
La farine de sarrasin du supermarché convient-elle aux cœliaques ?
Seulement si elle porte une certification sans gluten. Une farine de sarrasin ordinaire peut contenir des traces de blé liées à la mouture ou au conditionnement.
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Le sarrasin est-il « meilleur pour la santé » que le blé ?
Il apporte des protéines, des fibres et des minéraux intéressants, mais aucun aliment n’est miraculeux : c’est surtout une alternative savoureuse, utile à ceux qui évitent le gluten.
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