Le kig ha farz : la recette du pot-au-feu breton, pas à pas

Un dimanche midi, la grande marmite sur le feu, l’odeur du bouillon qui voyage dans toute la maison et ce fameux sac de toile qui gonfle doucement dans la cocotte. On n’est plus sur le pot-au-feu classique de bœuf et carottes, mais clairement sur un autre terrain de jeu : le kig ha farz, le pot-au-feu breton du Pays de Léon, là-haut dans le nord du Finistère.

Ce plat fait un peu peur la première fois : viandes bretonnes, deux farz différents, sac à farz, sauce lipig au beurre… on se dit vite que c’est réservé aux grands-mères du Léon. En réalité, avec une bonne méthode, un faitout correct et un torchon propre, on peut très bien sortir un vrai kig ha farz dans une petite cuisine, même en plein centre-ville. Ça demande du temps, mais côté technique, c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air.

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Qu’est-ce que le kig ha farz au juste ? Origines, région, esprit du plat #

Commençons par le début. En breton, kig signifie « viande », ha veut dire « et », et farz désigne une pâte à base de farine cuite dans un sac. Le kig ha farz, c’est donc littéralement « viande et far » : un pot-au-feu breton où la viande mijotée, les légumes et un farz (noir au sarrasin, blanc au froment) cuisent ensemble dans le même bouillon.

Attention à ne pas confondre : ce farz salé cuit dans le bouillon n’a rien à voir avec le far breton sucré, ce flan aux pruneaux qu’on sert en dessert. Ici, le farz du kig ha farz est un accompagnement rustique, cousin d’une bouillie de farine.

Ce plat vient du Pays de Léon, dans le nord du Finistère. Longtemps rangé dans la cuisine paysanne, nourrissant, il était fait pour tenir l’hiver et les longues journées aux champs. On y plongeait surtout du porc salé, de la farine de sarrasin et des légumes rustiques, pour un plat copieux qui rassasie toute la tablée. Aujourd’hui, on le sort volontiers pour les grandes tablées et les repas de fête : viandes dans un grand plat, farz émietté, sauce au beurre, bouillon à part. Convivialité maximale.

Les ingrédients du kig ha farz traditionnel #

Les viandes pour le kig

Classiquement, le pot-au-feu breton tourne autour de viandes de porc et de bœuf, parfois avec une saucisse fumée en bonus. Pour environ 6 personnes, on peut viser, en ordre de grandeur :

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• Un jarret de porc (autour de 1 kg), éventuellement salé.
• Un morceau de bœuf à mijoter : paleron, plat de côtes ou gîte (700 à 900 g).
• De la poitrine salée ou du lard (300 à 400 g), parfois des os à moelle.
• Une saucisse fumée (une saucisse bretonne type Molène est idéale), ajoutée en cours de cuisson.

Si vous n’avez pas tout, on s’adapte : l’important, c’est une viande qui aime la cuisson longue et douce, et au moins un peu de porc pour le goût du bouillon.

Les légumes

Côté légumes, on reste simple, plutôt légumes d’hiver et d’automne :

• Carottes et navets.
• Poireaux en tronçons, parfois un morceau de céleri ou des panais.
• Chou vert blanchi à part quelques minutes.
• Pommes de terre ajoutées plutôt vers la fin pour éviter la purée.
• Des oignons de Roscoff si vous en trouvez, sinon des oignons classiques.

En pratique, on charge bien la marmite : on vise un plat copieux, qui fera facilement deux repas.

Farz noir et farz blanc : les deux âmes du kig ha farz

Le charme du kig ha farz, c’est ce duo de farz. Le farz noir (farz du) à la farine de sarrasin (le blé noir), rustique et parfumé, clairement paysan. Le farz blanc (farz gwenn) à la farine de froment, plus doux, parfois légèrement sucré, proche d’une grosse crêpe épaisse.

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Élément	Rôle dans le plat
Farz noir / farz du (sarrasin)	Âme rustique du kig ha farz, goût marqué, se mange souvent émietté façon « semoule » arrosée de lipig.
Farz blanc / farz gwenn (froment)	Partie plus douce, parfois sucrée, qui équilibre le plat et plaît beaucoup aux enfants, servi en tranches.
Sac à farz	Sac de toile de coton dans lequel cuit la pâte, à la vapeur au cœur du bouillon : c’est lui qui donne au farz sa texture unique.
Sauce lipig	Sauce au beurre demi-sel et échalotes/oignons, nappage gourmand qui fait vraiment la différence.

Si vous débutez, rien n’oblige à faire les deux farz dès le premier coup. Un farz noir seul, bien réussi, c’est déjà un vrai kig ha farz pour beaucoup de familles du Léon.

La sauce lipig, l’indispensable sauce au beurre

Le lipig, c’est la cerise sur le gâteau. Sans lui, le plat perd la moitié de son charme. C’est une sauce à base de beurre demi-sel, d’oignons ou d’échalotes très doucement compotés, assouplis avec un peu de bouillon. On la sert brûlante sur le farz émietté et les légumes, et là on comprend pourquoi ce plat a traversé les générations.

Recette du kig ha farz : pas à pas #

Préparer le bouillon : viandes et légumes

On commence toujours par la viande et le bouillon, c’est la base. Pour un kig ha farz maison :

• Si votre jarret de porc est très salé, faites-le tremper dans l’eau froide 1 à 2 heures, en changeant l’eau une fois.
• Placez les viandes dans une grande marmite (8 litres, c’est confortable), départ à l’eau froide pour un meilleur bouillon.
• Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques grains de poivre, très peu de sel au début (les viandes salées feront le reste).
• Portez à ébullition, écumez pendant les premières minutes pour obtenir un bouillon clair, puis baissez sur un feu doux, en frémissement.

Au bout d’une trentaine de minutes, ajoutez les premiers légumes (carottes, navets, poireaux), sauf le chou et les pommes de terre qui arrivent plus tard. On laisse partir tout ça pour une bonne heure de cuisson tranquille avant de s’occuper des farz. Temps total de cuisson du bouillon et de la potée : souvent entre 3 et 4 heures selon la taille des morceaux et la vigueur du feu.

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Préparer le farz noir

Pendant que le bouillon mijote, on prépare le farz noir au sarrasin. Pour 6 bons mangeurs, un ordre de grandeur classique : environ 400 à 500 g de farine de sarrasin, 2 à 3 œufs, 40 à 60 cl de lait, 100 g de beurre, éventuellement un peu de crème et un peu de saindoux selon les recettes. Ces quantités ne sont pas figées : chaque famille a ses proportions.

Dans un saladier :

• Mélangez la farine de sarrasin avec les œufs et un peu de lait pour commencer.
• Ajoutez le beurre fondu, éventuellement saindoux et crème, salez légèrement en pensant au bouillon déjà salé.
• Ajustez avec le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais fluide, plus dense qu’une pâte à crêpes, proche d’une pâte à cake.

Si la pâte semble trop liquide, rajoutez un peu de farine, tout simplement. On n’est pas sur un dessert au gramme près : on cherche surtout une texture qui tienne bien à la cuisson.

Préparer le farz blanc

Le farz blanc suit la même logique, mais avec farine de froment et un peu de sucre. Typiquement : 300 à 400 g de farine de froment, 2 à 3 œufs, du lait, 80 à 100 g de sucre, éventuellement des raisins secs farinés pour qu’ils ne tombent pas au fond. Là encore, les proportions varient d’une recette à l’autre.

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Dans un second saladier :

• Mélangez la farine, le sucre et les œufs.
• Délayez avec le lait jusqu’à une pâte épaisse et homogène.
• Ajoutez les raisins secs si vous aimez cette version « gâteau familial ».

On retrouve la même idée : pâte ferme mais coulante, bien lisse, sans grumeaux.

Cuisson du farz dans le bouillon : le fameux sac à farz

C’est là que le kig ha farz sort du lot : le farz cuit dans un sac de toile plongé dans le bouillon, à la vapeur et dans les parfums de la potée. Le sac à farz, une toile de coton épaisse, est vraiment l’accessoire incontournable du plat.

• Humidifiez votre sac à farz ou votre torchon propre (coton épais), cela évite que la pâte colle.
• Versez la pâte dans le sac sans le remplir complètement, laissez de l’espace pour que le farz gonfle à la cuisson.
• Nouez solidement avec une ficelle de cuisine, couture à l’extérieur si c’est un vrai sac à farz.

Au bout d’environ une heure de cuisson de la potée, plongez les sacs de farz dans la marmite, avec éventuellement la saucisse fumée. Gardez un frémissement doux, jamais une grosse ébullition qui ferait éclater le sac. On laisse cuire encore 1 h 30 à 2 h, le temps que les farz gonflent et que la viande devienne très tendre.

Émietter et servir le farz

Une fois la cuisson terminée, sortez les sacs de la marmite. Laissez-les tiédir quelques minutes, histoire de ne pas vous brûler les mains.

• Le farz noir se roule dans son sac pour l’émietter : on obtient des petits morceaux sableux, les fameux « brizh » (les miettes) en breton.
• Le farz blanc se tranche comme un pain ou un gâteau, en belles tranches régulières.
• Certains aiment faire revenir le farz (noir ou blanc) à la poêle dans du beurre demi-sel pour lui donner un côté crousti-fondant.

Le service traditionnel : farz dans un plat séparé, bien arrosés de lipig ; viandes et légumes dans un grand plat creux ; bouillon versé à part pour ceux qui veulent une assiette façon soupe. On pose tout au centre de la table, chacun se sert, et ça discute fort.

La sauce lipig : la touche de beurre qui change tout #

Le lipig, on ne devrait jamais l’oublier. Sans cette sauce au beurre demi-sel et oignons/échalotes, le kig ha farz perd vraiment en gourmandise.

Dans une petite casserole :

• Émincez finement des oignons ou des échalotes.
• Faites-les compoter lentement dans une belle quantité de beurre demi-sel, avec un peu de bouillon, à feu très doux et à couvert.
• Surveillez pour éviter la coloration : on cherche une texture fondante, légèrement translucide.

Compotez autant que vous voulez ; certains la laissent cuire doucement quasiment tout le temps de la marmite. À la fin, on sert ce lipig brûlant sur le farz émietté, généreusement. Pour une version encore plus onctueuse, un peu de crème dans le lipig fait le job, mais le plat tient déjà largement au corps.

Conseils et astuces pour réussir votre kig ha farz #

On ne va pas tourner autour du pot : ce plat est long à cuire. C’est justement ce qui fait son goût. Quelques points de vigilance que les Bretons répètent souvent :

• Cuisson longue et douce : frémissement mais jamais gros bouillon, pour la viande, le farz et le sac à farz.
• Qualité du sac : toile épaisse, bien nouée, humidifiée avant usage, aucune fuite possible.
• Consistance de la pâte à farz : trop liquide, rajoutez de la farine ; trop compacte, un peu de lait ou de bouillon.
• Sel : prudence avec les viandes déjà salées, ajustez plutôt en fin de cuisson en goûtant le bouillon.

Astuce très répandue : préparer le kig ha farz la veille, le laisser refroidir et le réchauffer doucement le lendemain. Le farz se tient mieux, le bouillon est encore meilleur, et le service est beaucoup plus serein.

Variantes et adaptations du kig ha farz #

Ce qui est amusant avec le kig ha farz, c’est que personne ne fait exactement le même. Chaque famille a sa version :

• Certains ne jurent que par le farz noir au sarrasin, d’autres tiennent à avoir absolument les deux farz.
• Côté viandes, on voit des recettes très portées porc, d’autres plus bœuf, certains ajoutent davantage de saucisse fumée, voire des produits très locaux.
• Des farz très émiettés façon « semoule » rustique, d’autres plus fermes, tranchés et passés à la poêle.
• Version plus légère : davantage de légumes, un peu moins de gras, bouillon bien dégraissé en fin de cuisson.

Si vous êtes loin de la Bretagne, l’important est de garder l’esprit du plat : farz cuit dans un sac à la vapeur du bouillon, viandes mijotées, lipig au beurre. Pour le reste, jouez avec ce que vous trouvez chez votre boucher et sur votre marché.

Le kig ha farz dans la tradition bretonne #

Ce plat vient de la cuisine paysanne du Léon, mais il a clairement dépassé ce cadre. Rattaché aux campagnes bretonnes d’autrefois, le kig ha farz mêlait viande mijotée, légumes d’hiver et farine de blé noir dans une logique de cuisine copieuse, simple et généreuse. On le préparait pour nourrir la famille, les voisins, parfois pour les fêtes de village.

Aujourd’hui encore, un vrai kig ha farz, c’est souvent le signe qu’il y a du monde à table. Viandes, légumes, farz, lipig, bouillon : le service se fait en plusieurs plats, chacun se ressert, ça discute, ça compare la version de belle-maman avec celle de la grand-tante du Léon. Si vous cherchez un plat pour rassembler, vous êtes au bon endroit.

Questions fréquentes #

Peut-on faire un kig ha farz sans sac à farz ?
Oui, à condition d’improviser : un torchon épais propre, bien noué, fait très bien le travail. Le sac en toile de coton est la forme traditionnelle et reste l’idéal, mais l’idée clé demeure la cuisson du farz dans un sac plongé dans le bouillon.

Combien de temps faut-il pour préparer un kig ha farz ?
En comptant préparation et cuisson, il faut souvent entre 3 et 5 heures au total, surtout avec les deux farz et une grande marmite bien chargée. Les temps varient d’une recette à l’autre : mieux vaut s’y prendre largement à l’avance pour un repas du midi.

Quelle différence entre farz noir et farz blanc ?
Le farz noir (farz du) utilise de la farine de sarrasin, aussi appelée blé noir : texture rustique et goût typé. Le farz blanc (farz gwenn) à la farine de froment est plus doux, parfois légèrement sucré, et se mange souvent en tranches. Les deux ensemble racontent l’identité du plat.

Faut-il absolument être en Bretagne pour réussir un kig ha farz ?
Non. Tant que vous avez une grande marmite, de la farine de sarrasin ou de froment, des viandes à cuisson longue, des légumes simples et un bon beurre demi-sel, vous êtes dans le sujet. Le reste, c’est du temps et de la gourmandise.

Peut-on congeler le farz ?
Oui, le farz supporte assez bien la congélation, surtout s’il est bien refroidi et emballé. Le farz noir émietté réchauffé à la poêle avec du beurre demi-sel est excellent en restes.

Avec quelle boisson servir le kig ha farz ?
Traditionnellement, un cidre brut breton accompagne très bien le plat, mais un vin blanc simple et peu aromatique ou une bière légère font aussi l’affaire. L’important, c’est que la boisson n’écrase pas le goût du lipig et du farz.